Ilgai keptas kiaulienos kumpis

Kai pagalvojau apie artėjančias Velykas ir jų ruošimąsi tiksliai žinojau kas bus gaminama, kaip karštasis patiekalas. Kai tik pamačiau šitą receptą žinojau, kad jį tikrai kada nors gaminsiu, taigi buvo aišku, kad Velykoms bus kepamas kiaulienos kumpis, o prie jo visi kiti siūlomi patiekalai: Karšta burokėlių ir razinų mišrainė, mėsos padažas ir žinoma bulvių ir salierų košė.
Su šituo kepiniu irgi neapsieita be nutikimų. Kadangi jis ilgokai kepa, tai maniau, kad Velykų rytą atsikelsiu anksti, nes nusistačiau žadintuvą, ir neskubėdama pagaminsiu įdarą, be panikos viską laiku pakišiu kepti ir laiku (buvo pranešta, kad 10 valandą visi būtų pas mane) patieksiu svečiams, bet kur tau. Žadintuvas nenuskambėjo, nes pamiršau užstatyti, kad jis skambėtų sekmadienį, atsibudau apie pusę aštuonių ir strimgalviais lėkiau į virtuvę rišti kumpio ir kišti kepti, nes įdarui jau nebeturėjau laiko, o ir taip jau vėlavau, tai apie kokį dar įdarą čia galvosi... Na bet viskas išėjo visai puikiai, prie stalo susėdome valanda vėliau nei buvau sakiusi, bet nelabai kas ir prieštaravo ar priekaištavo :)
Taigi receptas bus pateikiamas su įdaro gaminimo variantu, nors man ir nepavyko šį kartą jo pagaminti, bet tai bus ateičiai :)

Reikės:

• 2-3 kg. kiaulienos kumpio (būtinai su oda ir lašinukais ir - be kaulo),
• 1 šaukštas kalendrų grūdelių (aš naudojau jau maltas),
• 1 šaukštas kmynų,
• 2-3 laurų lapai,
• 2-3 šaukštai aliejaus,
• 4 skiltelės česnako,
• 1 šaukštelis džiovintų arba šviežių čiobrelių,
• druskos, juodųjų pipirų,
• papildomai 1 šaukštelis rupios druskos kumpio odai įtrinti.

 Įdarui:

• 4 svogūnai,
• 2 šaukštai aliejaus,
• 0,5 šaukštelio kmynų,
• druskos, juodųjų pipirų.

Kas po ko ir kaip:

•  Nusipirkę didelį kumpio gabalą be kaulo, bet su oda ir lašiniais, pirmiausia su mėsa "pasipraktikuojame". Ištiesiame mėsą ant stalo ir pabandome ją suvynioti taip, kad iš jos gautūsi gražus apvalus ritinukas apgaubtas oda (vėliau tą ritinuką surišim virvute, kad nepasileistų kepdamas). 
• Jei kumpio viduryje (kur išpjautas kaulas) yra per daug mėsos ir oda neapima jo viso, išpjaukite kelis gabalus mėsos, vėliau tikrai rasite kur tą mėsą panaudoti. Įpjauname į odą iki lašinukų skersai ir išilgai, kad kepdama gražiai apskrustų ir išsiskleistų.
• Kai jau patikrinome ar pavyks mėsą gražiai suvynioti, kumpį vėl ištiesiame. Ruošiame mišinį kumpio ištrynimui. Į prieskonių grūstuvę sudedame kalendras, kmynus, laurų lapus ir sutriname. Sutrinti reikėtų tiek, kad kmynai šiek tiek apsitrintų, kalendrų grūdeliai subyrėtų, o laurų lapai susismulintų. 
• Sutrintus prieskonius sumaišome su aliejumi, įdedame smulkintų česnakų, čiobrelių, druskos ir juodųjų pipirų. Gautu mišiniu ištriname mėsą, o odą paliekame netrintą, nes ją ištrinsime rupia druska prieš kepdami. Ištrintą mėsą suvyniojame (aš uždengiau amistine plėvele) ir dedame per naktį pasimarinuoti į šaldytuvą.
• Kepimo dieną išimame mėsą iš šaldytuvo ir leidžiame pabūti kambario temperatūroje. Per tą laiką pasiruošite įdarą. taigi svogūnus supjaustome pusžiedžiais ir lėtai pakepiname keptuvėje su pora šaukštų aliejaus, kad pasidarytų minkšti, permatomi ir salsvoki. Kai svogūnai baigia kepti, įberiame kmynų, šiek tiek druskos ir pipirų. Leidžiame įdarui šiek tiek atvėsti.
• Kumpio odą įtriname druska. Tada kumpį ištiesiame oda žemyn ant lentelės, ant mėsos sudedame ir gražiai paskleidžiame svogūnus.
• Dabar aprišinėsim kumpį. Imame natūralaus pluošto virvelę, jos prireiks nemažai. Susukame kumį į ritinėlį ir vieną jo galą surišame. Kumpį reikėtų surišti tvirtai. Pradėdami nuo krašto jį kas keletą centimetrų vis apsukame virvele, suveržiame ir stipriai surišame. Kiekvieną kartą, prieš surišdami, virvelę galime nupjauti arba prakišti tarp mazgų ir nenupjauti, o surišti kitoje vietoje. Taip kumpį surišame maždaug kas 3-5 centimetrus, kad būtų tampriai suspaustas, oda ant viršaus, o mėsa ir įdaras viduje.
• Kumpį dedame į kepimo indą ir šauname į orkaitę įkaitintą iki 220 laipsnių. Kepame 20 minučių, per tą laiką jis apskrunda ir pradeda greitai kepti. Tada sumažiname kaitrą iki 150 - 160 laipsnių ir kepame apie 3 valandas. Jei kumpio viršus ima svilti pridenkite jį folija ir retsykiais palaistykite išsiskyrusiomis sultimis.
• Iškepusį kumpį išimame iš orkaitės, suvyniojame į foliją, uždengiame rankšluosčiu ir leidžiame apie 15 minučių ramiai pailsėti. Na kadangi aš ir taip jau susivėlinusi buvau tai niekur jo nevyniojau ir iš karto pjausčiau ir nešiau ant stalo, nes alkanų, o tarp jų ir savęs, buvo gaila.
• Iškepusio kumpio oda labai gražiai, kaip kokia kaukė, atsiskiria nuo mėsos ir nusiima. taigi odą nuimame nuo mėsos, mėsą pjaustome ir dedame į lėkštes, o jei kas nori šalia atlaužiame ir įdedame traškios odos.

Gaila nespėjau nufotografuoti, kaip gražiai atrodė kumpis išimtas iš orkaitės, na bet tai paliksiu kitam kartui, kai gaminsiu su įdaru ir visom kitom ceremonijom :)


Receptas iš knygos "Metai Beatos virtuvėje"

Skanaus ;)